Реферат по химии

Реферат на тему : "Качество мёда"

Химический состав и пищевая ценность меда зависят от многих факторов: источника нектара, региона произрастания растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности и др. В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде [1, 2].

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Сахара составляют основную часть меда, их содержание достигает 80 %. В созревшем меде содержится до 80—90 % глюкозы и фруктозы от суммы всех сахаров и 1—3 % сахарозы. Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее содержание может достигать 6—9%. данные анализа состава сахаров меда используют при характеристике ботанического происхождения меда. Азотсодержащие вещества, присутствующие в меде — это в основном белки в коллоидном состоянии. Их содержание в цветочных сортах меда невелико 0,08—0,4 %: в вересковом и гречишном — 1,0%, а в падевом — до 1,9%. Они вызывают помутнение и потемнение меда при нагревании и являются центрами кристаллизации при его хранении. Считается, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами. Наиболее изучены амилолитические ферменты — а - и ‚3-амилазы. Их активность определяют диастазным числом. По действующему стандарту диастазное число не должно быть ниже 5 единиц. В меде также содержатся свободные аминокислоты: в зарубежном — это пролин и фениламин, а в отечественном — треонин. Его содержание в светлых сортах меда колеблется от 54 до 68 % от общего количества свободных аминокислот. Мед содержит 0,3 % органических (муравьиная, уксусная, молочная) и 0,03 % неорганических (соляная, фосфорная) кислот. Поэтому он имеет, как правило, кислотную реакцию среды, которую определяют по активной кислотности разбавленного раствора мёда и выражают в единицах pH. Для цветочных светлых сортов мёда значения pH колеблются от 3,5 до 4,1, а у липового меда рН от 4,5 до 7,0 Есть в меде и витамины, в основном водорастворимые, а также обнаружено 37 макро- и микроэлементов. Например, содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) изменяется от 5 до 65 мг/кг. Кислотная среда меда препятствует быстрому разрушению витаминов во время хранения. Оценку качества пчелиного меда проводят в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-74, учитывая органолептические и физико-химические показатели. Предлагаем разработку практического занятия, на котором по определенным признакам и показателям качества меда можно отличить натуральный мед от фальсифицированного. На этом занятии учащиеся убеждаются в практической значимости химических знаний и обучаются отдельным приемам исследовательской работы. Определение физико-химических показателей мёда. Из физико-химических показателей качества мёда мы определяли влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих углеводов, диастазное число, содержание витамина. С и pH водного раствора. Влажность определяют ареометрическим методом. Готовят 33 % -ный водный раствор мёда и определяют его плотность ареометром. По значениям плотности и температуры раствора, используя таблицу, находят влажность мёда. В нашем случае она составила 25 % Водородный показатель 5%-го раствора мёда определяют на ионометре ЭВ-74 со стеклянным электродом. Значение pH составило 5 – среда слабокислая pH =7 – среда нейтральная

Температура раствора мёда. С

Плотность 17 18 19 20 21 22 23 24 25
1,103 26,1 25,9 25,8 25,7 25,5 25,4 25,3 25,1 25,0
1,104 25,4 25,3 25,2 25,0 24,9 24,8 24,6 24,5 24,4
1,105 24,8 24,6 24,5 24,4 24,2 24,1 24,0 23,9 23,7
1,106 24,1 24,0 23,9 23,7 23,6 23,5 23,4 23,2 23,1
1,107 23,5 23,3 23,2 23,1 23,0 22,9 22,7 22,6 22,4
1,108 22,8 22,7 22,6 22,5 22,3 22,2 22,1 21,9 21,8
1,109 22,2 22,1 21,9 21,8 21,7 21,6 21,4 21,3 21,1
1,110 21,6 21,4 21,3 21,2 21,0 20,9 20,8 20,6 20,5
1,111 20,9 20,8 20,6 20,5 20,4 20,2 20,1 20,0 19,9
1,112 20,3 20,1 20,0 11,9 19,7 19,6 19,5 19,4 19,2
1,113 19,6 19,5 19,4 19,2 19,1 19,0 18,9 18,7 18,6
1,114 19,0 18,9 18,7 18,6 18,5 18,4 18,2 18,1 18,0
1,115 18,3 18,2 18,1 18,0 17,8 17,7 17,6 17,4 17,3
1,116 17,7 17,6 17,5 17,3 17,2 17,1 16,9 16,8 16,7
1,117 17,1 17,0 16,8 16,7 16,6 16,4 16,3 16,2 16,0
1,118 16,5 16,3 16,2 16,1 15,9 15,8 15,7 15,5 15,4
1,119 15,8 15,7 15,6 15,4 15,5 15,2 15,0 14,9 14,8
1,120 15,2 15,1 14,9 14,8 14,7 14,5 14,4 14,3 14,2
1,121 14,6 14,4 14,3 14,2 14,0 13,9 13,8 13,7 13,5
Показатели качества мёда норма Исследуемый мёд
Вода, не более % 21 25%
Восстанавливающие сахара не менее % 79 82
Сахароза не более % 7 3,5
Диастазное число 5 -5
Аскорбиновая кислота, мл/кг 5-65 24
Аромат Естественный, приятный, от слабого до сильного Средний без посторонних запахов
Вкус Сладкий, приятный, без постороннего привкуса Сладкий, приятный
Цвет Белый, светло-янтарный, янтарный, темно-коричневый Светло-янтарный
Механические примеси Не допускаются Не обнаружены
Консистенция Жидкая, вязкая, плотная, смешанная, (не допускается) Вязкая созревший цветочный мёд
pH водного раствора мёда Светлые виды мёда pH 3,5-4,1 5
Признаки брожения Не допускаются Не обнаружены

Экспериментальная часть

1. органолептические показатели.
Из этих показателей мёда мы проверяли цвет, вкус, аромат, консистенцию, признаки брожения и наличие примесей.
Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы до 30 С в закрытом стеклянном бюксе. Вкус мёда обычно сладкий, приятный и зависит от концентрации сахаров и их вида.
Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт.
Вкус исследуемого мёда оказался сладким и приятным.
Аромат обусловлен комплексом ароматических соединений. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в мёде.
Аромат проверяемого мёда был средней силы без посторонних запахов.
Консистенция мёда может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной и смешанной. Этот показатель определяют по характеру стекания мёда с погруженного в него шпателя.
Наш мёд имел вязкую консистенцию, которая присуща созревшему цветочному мёду.
Признаки брожения – это появление большого появления пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Брожению подвергается мёд, влажность которого более 21%. При этом происходит как спиртовое, так и уксуснокислое брожение.
Исследуемый мёд не имел признаков брожение. Для определения примесей готовят 5%ый раствор мёда в воде. Если мёд чистый, раствор получается слегка мутным. При наличие примесей образуется осадок. Исследуемый мёд был чистым.
Результаты определения показателей качества мёда, проверенных экспериментально, мы сравнили с литературными данными.
Это дало возможность сделать следующий вывод: исследуемый мёд имеет хорошие органолептические показатели. Небольшая влажность, высокое содержание восстанавливающих сахаров и отсутствие механических примесей позволяют заключить, что исследуемый мёд натуральный и соответствует созревшему цветочному мёду.

 

Главная